La viande a toujours occupé une place importante au sein de l’alimentation des Français. Boeuf bourguignon, blanquette de veau, gigot d’agneau, coq au vin… la viande est au centre de notre culture gastronomique. Mais face aux évolutions de notre temps, entre nouvelles tendances alimentaires et nécessité de protéger nos ressources, la viande pourra-t-elle réellement rester au centre de nos assiettes ? Faut-il craindre d’éventuelles carences ? Quelles alternatives pour remplacer la viande ? Éléments de réponse, avec le concours de Nicolas Tête, professeur en Sciences de l’alimentation à l’Institut Lyfe (ex Institut Paul Bocuse), à Ecully.
En moyenne, il faudrait 15 000 litres d’eau pour produire 1kg de viande. Colossal. Devant cette réalité, il devient impératif de repenser notre régime alimentaire. Nicolas Tête, professeur en science de l’alimentation à l’Institut Lyfe (anciennement Institut Paul Bocuse), nous guide dans cette réflexion. Que ce soit en arrêtant complètement de consommer de la viande ou en réduisant notre consommation, il est temps de faire le point sur notre assiette.
Régime sans viande, le végétarisme fait débat
En France, environ 2% de la population se déclare végétarienne. Cela signifie qu’elles ont choisi un régime alimentaire excluant toute forme de chair animale. Mais la question se pose : est-ce un schéma que l’on peut réellement reproduire sans danger ? Les besoins en protéines d’une personne en bonne santé s’élèvent à environ 0,8 g à 1 g par kilogramme de poids corporel par jour (soit 44 g à 55g par jour pour une femme de 55 kilogrammes). Cette quantité équivaut, par exemple, à 150 g de viande, un yaourt et 30 g de fromage répartis sur la journée. Il est important de noter que les protéines peuvent également être obtenues à partir d’autres sources alimentaires. Ainsi, le choix d’un régime végétarien ne semble pas dénué de bon sens : les 150 g de viande peuvent tout à fait être remplacés par des œufs ou des légumineuses.
« Le régime végétarien n’est pas problématique chez un adulte en pleine santé », explique Nicolas Tête. « À condition qu’il soit mis en place de manière éclairée avec suivi diététique et médical. Cependant, il peut devenir problématique pour les individus âgés ou ceux ayant des problèmes de santé plus à risque de carences. Il est donc essentiel de demeurer vigilant lorsqu’on adopte ce type de régime alimentaire ».
Verdict : il est donc tout à fait possible de se passer de viande, à condition de s’assurer de consommer d’autres sources de protéines, et toujours de manière équilibrée !
Réduire notre consommation : un bon compromis
Contrôler sa consommation de viande est une bonne idée, l’arrêter complètement n’est pas réalisable pour tout le monde. « Le végétarisme n’est pas adapté à tous. L’objectif n’est pas forcément de mettre en place un régime végétarien strict chez les enfants. Cela peut éventuellement créer certaines carences en vitamines pour les jeunes en pleine croissance. Dans ces cas-là, il est plus pertinent d’opter pour le régime flexitarien. Moins de viande mais une viande plus qualitative », ajoute Nicolas Tête.
Et modifier sa consommation de viande ce n’est pas si compliqué. Voici les conseils de Nicolas Tête pour une alimentation, saine, varié et complète : « Pour un bon apport en protéine tout en ayant un impact écologique plus faible, il faut dans un premier temps privilégier la viande maigre, comme de la volaille, pour limiter les apports en matières grasses saturées. Ensuite, pour éviter de consommer de la viande, on peut également se tourner vers les poissons gras, très riches en oméga 3 ». Si le poisson et la viande pourraient correspondre à une partie de nos apports en protéines, il est totalement possible d’en consommer autrement. « Il est intéressant d’opter pour les légumineuses, continue Nicolas Tête. Les pois chiches, les lentilles ou encore les haricots rouges possèdent de réels apports en protéines ! ».
Les légumineuses apporteraient en moyenne 10g de protéine pour 100g de produit. En purée, chili con carne ou houmous, celles-ci sont une délicieuse façon de consommer, petit à petit, moins de viande.
À SAVOIR
« Je ne conseille pas d’opter pour les steaks de soja ultra-transformés ou la viande de synthèse… car ils contiennent de multiples additifs alimentaires », explique Nicolas Tête, qui propose en alternative gourmande : une recette de galettes végétales développée par sa collègue Lisa Mionnet, diététicienne-nutritionniste ;
Faites cuire 100g de quinoa. Pendant ce temps, préparez 300g d’haricots rouges et coupez une échalote. Dans un saladier, mélangez les haricots, l’échalote et ajoutez-y 40 à 50g de tomates séchées. Ajoutez les épices de votre choix à la préparation. Écrasez le tout à la fourchette. Ajoutez-y 2 cuillères à soupe de farine ainsi que le quinoa cuit. Mélangez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Façonnez les steaks végétaux et faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, comme un steak classique !
