Le chef Thierry Marx ouvrira en 2017 une brasserie chic à l’entrée de l’hôpital Edouard-Herriot, dans le cadre de la rénovation du grand site hospitalier de Lyon. Il lève un coin du voile sur le concept de la future Villa Marx.
Thierry Marx: “Contribuer à l’hospitalité” d’Edouard-Herriot
Thierry Marx, les Hospices Civils de Lyon et le groupe Lagardère ont fait appel à vous pour ouvrir un restaurant dans le cadre de la rénovation de l’Hôpital Edouard-Herriot à Lyon. Quel sera votre rôle exact ?
Mon rôle sera de participer à la décoration intérieure, la conception des cartes, la formation et le choix du personnel, et surtout d’accompagner le directeur d’exploitation et le chef lyonnais qui officieront dans le cadre de cette Villa Marx, un restaurant créé à l’entrée du site de l’hôpital Edouard-Herriot. Dans ce lieu prestigieux en cours de rénovation, je vais apporter ma petite pierre à l’édifice en concevant des menus faits sur place en rapport avec le patrimoine culinaire lyonnais. L’objectif sera de proposer une cuisine saine, populaire, une cuisine plaisir et bien-être. Ce lieu aura aussi vocation de faire de la formation et de l’insertion professionnelle dans le cadre de Cuisine, mode d’emploi.
Qui sera ce chef lyonnais ?
Ce sera un chef lyonnais passé par mes équipes dont le nom sera divulgué ultérieurement.
C’est une nouvelle aventure pour vous de vous impliquer dans un projet hospitalier ?
Non. Cela s’inscrit dans la démarche de Cuisine, mode d’emploi. Je fais partie des gens qui souhaitent “décompartimenter” les choses. Je ne suis pas médecin. Je ne veux pas intervenir sur les patients. En revanche, je souhaite créer des lieux de vie, du lien social, dans un centre pénitencier, un quai de gare comme sur un site hospitalier. L’essentiel est de proposer des lieux de restauration répondant à certains standards de qualité. Je n’ai pas à rougir de ça…
Créer un site de restauration sur un complexe hospitalier implique-t-il des contraintes particulières ?
Pas vraiment. Si l’on se réfère à l’école de Salerne, la cuisine, c’est plaisir, bien-être et santé. Les hôpitaux du XVIe et XVIIe siècles étaient déjà approvisionnés assez sainement par le marché locale. Ce sera encore le cas à l’Hôpital Edouard-Herriot de Lyon. Je ne viens pas faire la cuisine pour des patients ou des gens qui suivent un régime alimentaire strict. Ceux là resteront malheureusement dans leur chambre. Je veux proposer une offre de qualité pour ceux qui viennent rendre visite à ces patients. On va donc juste contribuer à l’hospitalité de ce lieu de vie.
Concrètement, quels types de plats souhaitez-vous mettre à la carte ?
Je n’entend pas réinventer la roue à eau ! L’hiver, par exemple, on proposera du pot-au-feu, des bouillons, du consommé. Autant de plats issus du patrimoine culinaire français et lyonnais, avec des assiettes saines et bien garnies. Cuisine populaire ne signifie pas cuisine médiocre…
A SAVOIR
Chef doublement étoilé, ancien membre du jury de Top Chef, Thierry Marx, qui officie au restaurant Sur-Mesure du palace parisien Mandarin Oriental, va ouvrir une brasserie “chic” dans l’un des pavillons situés à l’entrée de l’Hôpital Edouard-Herriot en cours de rénovation. Inauguré courant 2017, cet établissement “bistronomique” géré par la filiale restauration du groupe Lagardère pourra accueillir une centaine de couverts sur une surface de 240 mètres carrés avec un menu entrée-plat-dessert d’environ 25 euros.
