La première boutique gourmande 100% sans gluten vient d’ouvrir rue de Sèze, au cœur du 6ème arrondissement de Lyon. Les Gasteliers est à la fois une pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, traiteur, salon de thé et épicerie fine. Pourquoi manger sans gluten ? Explications de Christophe Raseur, fondateur et chef pâtissier des Gasteliers.
Qu’est-ce que le “sans gluten” ?
Pains et farines classiques sont remplacés par des aliments alternatifs à base de différentes céréales ne contenant pas de gluten. C’est le cas du riz, de la châtaigne ou encore du quinoa.
Qui sont vos clients ?
Les intolérants au gluten ou malades cœliaques qui n’ont pas vraiment le choix et doivent s’astreindre à un régime strict. Mais nous avons aussi de plus en plus de sportifs parce que le “sans gluten” assèche les muscles et fait fondre les graisses beaucoup plus vite. A la clé, des performances optimisées. Nous avons aussi des personnes souffrant de problèmes intestinaux, régulièrement fatiguées. En effet, la plupart des gens mangent aujourd’hui du mauvais gluten ou des aliments qui en contiennent beaucoup trop, des additifs comme le E330 ou le E220 soupçonnés d’être cancérigènes. Cette matière première trop enrichie fatigue l’organisme et finit par rendre les gens intolérants.
Les bienfaits du “sans gluten”
Concrètement, quelle est l’incidence d’un régime “sans gluten” sur l’organisme ?
Après trois semaines de “sans gluten”, vous aller déjà ressentir les effets positifs de ce régime sur votre corps: meilleure forme la journée, réduction ou disparition des problèmes intestinaux et digestifs, parfois des migraines…
Mais ce régime draconien n’est-il pas au détriment du goût ?
Pas du tout. Certaines personnes nous disent même que c’est meilleur ! On a travaillé durant deux ans et demi sur toutes les recettes pour les rendre goûteuses. Les clients reviennent. Donc, c’est bon signe…
De plus en plus d’intolérants au gluten
Cuisine-t-on le “sans gluten” différemment ?
Oui. C’est plus compliqué à travailler qu’une traditionnelle farine de blé remplie de gluten. Les techniques de pétrissage sont notamment plus complexes. Pour confectionner des produits “sans gluten”, il faut donc adapter les recettes traditionnelles. Le boulanger ou le pâtissier doit « ruser » pour retrouver l’élasticité que confère le gluten.
Ressentez-vous une évolution dans la perception du “sans gluten” ?
Oui, on constate surtout une augmentation du nombre de malades et d’intolérants. Aujourd’hui, on estime que près de 10% de la population française mange “sans gluten”. Chaque année, cette proportion augmente et ce phénomène ne devrait pas s’arrêter compte tenu des doses de plus en plus élevées de gluten injectées par l’industrie agro-alimentaire. C’est flagrant dans les farines traditionnelles utilisées par les boulangers.
Les jeunes sont-ils plus sensibles au “sans gluten” ?
Non, toutes les tranches d’âges sont concernées. En revanche, c’est vrai que l’on voit beaucoup d’enfants, malades cœliaques depuis leur plus jeune âge, qui découvrent enfin grâce à nous les saveurs d’une pâtisserie, d’un éclair, d’un Paris-Brest…. C’est un bonheur que j’ai connu, ayant été intolérant moi-même durant sept ans. Je n’avais droit qu’aux meringues et aux galettes de riz. Je connais le problème…
A SAVOIR
Le gluten est un ensemble de protéines présentes dans les graines des principales espèces de céréales à paille telles que le blé, l’orge, le seigle, l’épeautre, etc. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés viscoélastiques en enfermant les bulles de gaz carbonique qui vont se dégager durant la levée de la pate. Le gluten est essentiel en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau puisqu’il permet à la pâte de lever lors de la fermentation. Cette protéine, naturellement présente dans les céréales, est beaucoup (trop ?) utilisée comme additif dans l’industrie alimentaire car elle donne de l’élasticité et du liant aux préparations. Résultat, plus de 70% des produits alimentaires industriels en contiennent.
Egalement appelée « Maladie Coeliaque » l’intolérance au gluten toucherait au moins 600.000 français. Cependant, en raison de la méconnaissance de la maladie et de la difficulté à établir un diagnostic, seuls 60 000 français sont conscients de leur intolérance.
