On nous conseille, à raison, de privilégier les fibres, les légumes et le poisson. Pourtant, la dernière étude de l’Anses rebat les cartes de notre notre quête d’équilibre alimentaire. Cadmium, plomb, aluminium… nos assiettes “saines” se heurtent en réalité à une pollution invisible des sols et des océans. Plutôt flippant !
Alors que nous n’avons jamais été aussi attentifs à la composition de nos assiettes, privilégiant le brut au transformé et le végétal à la viande, il semblerait que, malgré les efforts, on s’empoisonne à coups de métaux lourds.
Les résultats de la troisième Étude de l’Alimentation Totale (EAT3), dévoilés par l’Anses, révèlent qu’une partie de la population française dépasse désormais les seuils de sécurité sanitaire pour plusieurs métaux lourds. Le constat est empreint d’une ironie cruelle puisque les principaux vecteurs de ces contaminants ne sont pas les produits ultra-transformés que l’on s’efforce de fuir, mais précisément les piliers de nos régimes vertueux. Incroyable !
En effet, en voulant protéger notre cœur avec des fibres et nos reins avec des légumes, nous exposons paradoxalement notre organisme au cadmium, au plomb et à l’aluminium.
Un constat qui bouscule nos certitudes alimentaires
Pour cette troisième édition de L’Étude de l’Alimentation Totale (EAT), les experts de l’Anses ont passé au crible des milliers de prélèvements pour évaluer ce que nous ingérons réellement, une fois les aliments cuits et préparés.
Les résultats révèlent que les marges de sécurité sanitaire s’effritent dangereusement pour le cadmium, le plomb et l’aluminium. Nous ne sommes pas face à une crise sanitaire aiguë ou à une intoxication brutale, mais face à une imprégnation chronique qui s’installe au fil des repas. Insidieusement.
Paradoxalement, cette menace ne provient pas de la « malbouffe » industrielle, mais donc des aliments considérés comme les plus nobles de notre patrimoine alimentaire. Précisément les produits que nous choisissons pour fortifier la croissance de nos enfants ou pour protéger notre santé cardiovasculaire.
Cadmium, plomb, aluminium : qu’en est-il vraiment ?
Le paradoxe du cadmium : le prix des fibres
Classé comme cancérigène avéré pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), le cadmuim s’attaque prioritairement à nos reins et peut fragiliser nos os sur le long terme.
Il vient principalement de l’écorce des céréales et des racines des végétaux. Les recommandations de santé publique nous poussent, avec raison, vers le pain complet, le riz brun et les légumineuses pour leur richesse en fibres et en minéraux.
Mais, problème, le cadmium, présent dans les sols à cause de l’épandage d’engrais phosphatés et de retombées industrielles, est absorbé par la plante. Comme il se concentre dans l’enveloppe du grain, plus un aliment est « complet », plus il risque d’être chargé en cadmium.
Plomb et aluminium : des invités indésirables
Le plomb, dont on connaît les effets délétères sur le développement du système nerveux chez les plus jeunes, reste un point de vigilance majeur. Si l’on a réussi à l’éliminer des essences et des peintures, il persiste dans l’environnement.
Dans l’EAT3, on le retrouve dans l’eau, mais aussi, de manière plus surprenante, dans les légumes. Ces derniers, en puisant l’eau du sol, absorbent des micro-quantités de plomb qui finissent par s’accumuler dans notre organisme.
L’aluminium, quant à lui, pose une autre question. S’il est naturellement présent dans la croûte terrestre, son usage massif dans les emballages, certains additifs alimentaires et les ustensiles de cuisine augmente notre dose quotidienne. Certains produits transformés, mais aussi des végétaux spécifiques, contribuent à des niveaux d’exposition jugés « préoccupants » pour les plus gros consommateurs.
Pollution aux métaux lourds : l’héritage d’un modèle agricole
En réalité, ce n’est pas forcément que les aliments sont plus pollués qu’hier. Plutôt que nos outils de mesure sont plus précis et, surtout, que notre environnement paie la facture des décennies passées.
L’utilisation intensive d’engrais minéraux riches en métaux lourds a durablement modifié la composition chimique de nos terres agricoles. Le cadmium, par exemple, a une demi-vie (Ndlr: temps mis par une substance pour perdre la moitié de sa nocivité) très longue dans le sol (plusieurs décennies). Même si les normes sur les engrais se durcissent au niveau européen, le stock accumulé dans la terre continue de migrer vers nos assiettes.
Pollution : mais alors que peut-on manger sans risques aujourd’hui ?
Légumes et céréales : l’heure est à la diversification
Alors, faut-il remettre en cause toutes les bonnes pratiques alimentaires inculquées depuis des années ? La réponse est un “non” catégorique. Les bénéfices nutritionnels des fruits, des légumes et des céréales complètes dépassent toujours largement les risques liés aux contaminants chimiques pour la majorité de la population : protection contre les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2 et certains cancers
Cependant, la stratégie doit changer. L’Anses ne préconise pas de bannir, mais de diversifier. Le risque naît de la répétition. Si vous mangez le même produit, provenant de la même région, cultivé avec les mêmes pratiques tous les jours, vous maximisez votre risque d’exposition.
En variant les sources (géographiques et de marques), en alternant entre riz, pâtes, quinoa, pommes de terre ou sarrasin, vous « diluez » statistiquement la charge de polluants.
Le cas particulier des produits de la mer
Le poisson est un autre pilier du « manger sain » qui demande de la subtilité. Source exceptionnelle d’oméga-3 et d’iode, il est aussi l’un des principaux vecteurs d’arsenic et de mercure (non traités en détail ici mais liés à la même problématique).
L’Anses maintient sa recommandation de deux portions par semaine, mais avec une précision de taille : varier les espèces. On évite de ne manger que les poissons prédateurs (comme le thon ou l’espadon) qui sont en bout de chaîne alimentaire et concentrent les polluants, pour privilégier aussi des poissons plus petits et des zones de pêche différentes. Pensez-y lors de votre prochaine visite chez le poissonnier !!
À SAVOIR
L’étude EAT3 de l’Anses (2026) rappelle que si certains métaux lourds sont absorbés durant la croissance des plantes, d’autres substances nocives sont générées directement dans notre cuisine. C’est le cas de l’acrylamide, un composé formé naturellement lors de la cuisson à haute température (plus de 120°C) d’aliments riches en amidon et en protéines comme la pomme de terre.
