Yaourts, fromages, moutarde, biscuits… Trop vite jetés, ces aliments peuvent être consommés, même après leur date de péremption, souvent par méconnaissance des dates inscrites sur les emballages. À l’heure où un tiers de nos produits finissent à la poubelle, Ma Santé lève le voile sur les bonnes pratiques à adopter pour éviter le gaspillage sans prendre de risque pour la santé, avec le concours de Jade Fontaine, diététicienne-nutritionniste à Lyon.
Êtes-vous bien certain que cet aliment que vous destinez à la poubelle ne trouverait pas meilleur usage dans votre assiette ? Et oui, un tiers des déchets alimentaires annuels de chaque Français (19 sur les 61 kg jetés, selon le ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire) sont encore consommables.
Le chiffre, rapporté à l’échelle nationale, est effarant et donne une mesure du gaspillage alimentaire engendré par notre société.
Dates de péremption : comment ça marche ?
La DLC (date limite de consommation) concerne les aliments périssables : au-delà, ils peuvent présenter un risque sanitaire.
La DDM (date de durabilité minimale) indique une perte possible de qualité (goût, texture), sans danger immédiat pour la santé si le produit est bien conservé.
La majorité des produits secs, sucrés ou très pauvres en eau se conservent au-delà de leur DDM. En revanche, les produits frais à DLC (viandes, poissons, plats frais…) doivent être respectés strictement pour éviter tout risque sanitaire.
Les aliments du quotidien qui peuvent être consommés bien après la date de péremption
Les yaourts : 5 à 7 jours après la date de péremption
Les yaourts affichent une DLC (date limite de consommation), car il s’agit de produits frais. Toutefois, lorsqu’ils ont été conservés en continu à 4 °C, ils peuvent généralement être consommés 5 à 7 jours après la date, sans risque majeur pour une personne en bonne santé. Leur acidité naturelle et la présence de ferments lactiques freinent le développement de bactéries pathogènes.
Avant consommation, il convient néanmoins de vérifier plusieurs éléments : un opercule gonflé, une odeur anormalement aigre, une séparation excessive du liquide ou la présence de moisissures doivent conduire à jeter le produit. Les personnes fragiles (femmes enceintes, personnes âgées, immunodéprimées) doivent en revanche respecter strictement la DLC.
Le riz et les pâtes : plusieurs mois après la date de péremption
Le riz blanc et les pâtes sèches portent une DDM (date de durabilité minimale) et non une DLC. Cela signifie qu’au-delà de la date indiquée, ils peuvent perdre légèrement en qualité (goût, texture), mais ne présentent pas de risque sanitaire immédiat s’ils ont été conservés dans de bonnes conditions.
Stockés dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité, ils peuvent rester consommables plusieurs mois, voire plusieurs années après la date inscrite sur l’emballage.
Le principal danger n’est pas microbiologique, car ces produits sont très pauvres en eau, mais lié à l’humidité ou aux parasites alimentaires (charançons, mites). Il est donc essentiel de vérifier l’absence de petits insectes, de toiles ou d’odeur inhabituelle.
À noter que le riz complet se conserve moins longtemps que le riz blanc en raison de sa teneur en matières grasses, qui peuvent rancir avec le temps.
Le pain : 2 à 3 jours après la date de péremption
Il s’agit, avec les fruits et les légumes, de l’aliment le plus gaspillé. La durée de conservation dépend du type de pain et des conditions de stockage.
Une baguette traditionnelle se conserve en moyenne 24 heures avant de rassir nettement. Un pain de campagne ou au levain, plus riche en eau et à croûte épaisse, peut rester agréable 2 à 3 jours. Les pains complets ou aux graines tiennent généralement 2 jours, parfois davantage s’ils sont bien protégés.
Le pain doit être gardé à température ambiante, dans un torchon propre ou une boîte à pain, jamais au réfrigérateur (qui accélère le rassissement). En revanche, la congélation permet une conservation jusqu’à 3 mois sans perte majeure de qualité.
Le chocolat : plusieurs mois après la date de péremption
Le chocolat porte une DDM et peut être consommé plusieurs mois après la date, s’il a été conservé dans un endroit sec, à température stable (idéalement entre 15 et 18 °C).
Le fameux voile blanc qui apparaît parfois en surface correspond à une remontée de beurre de cacao ou de sucre : il s’agit d’un phénomène physique appelé “blanchiment gras” ou “blanchiment sucré”, sans danger pour la santé.
En revanche, si le chocolat dégage une odeur rance — signe d’oxydation des matières grasses — ou présente des moisissures (très rares mais possibles en cas d’humidité), il ne doit pas être consommé. Globalement, le chocolat noir se conserve plus longtemps que le chocolat au lait, plus riche en produits laitiers.
Les fromages à pâtes dures : plusieurs semaines après la date de péremption
Les fromages à pâte pressée cuite (comté, emmental, parmesan) sont relativement peu sensibles grâce à leur faible teneur en eau. Même après la date indiquée, ils peuvent rester consommables plusieurs semaines, à condition d’avoir été conservés au réfrigérateur et bien emballés. Leur texture dense limite la pénétration des micro-organismes.
Si une petite moisissure apparaît en surface, il est généralement possible de couper largement la zone atteinte (au moins un centimètre autour et en profondeur).
En revanche, si le fromage devient collant, dégage une odeur inhabituelle ou présente des fissures suspectes, il vaut mieux ne pas prendre de risque. Cette tolérance ne s’applique pas aux fromages frais ou à pâte molle, beaucoup plus sensibles.
Les conserves : plusieurs années après la date de péremption
Les conserves industrielles subissent un traitement thermique de stérilisation qui détruit les micro-organismes. Elles portent généralement une DDM et peuvent être consommées plusieurs années après la date, si l’emballage est intact. Tant que la boîte n’est ni bombée, ni rouillée, ni percée, le risque sanitaire reste faible.
En revanche, une conserve gonflée peut signaler la production de gaz par des bactéries, dont certaines responsables du botulisme, une intoxication rare mais grave.
À l’ouverture, tout jet de gaz anormal, odeur suspecte ou contenu mousseux doit conduire à jeter immédiatement le produit sans le goûter.
Les biscuits secs : plusieurs mois après la date de péremption
Les biscuits secs sont pauvres en eau et riches en sucre, deux caractéristiques qui limitent fortement le développement bactérien. Ils peuvent donc être consommés plusieurs mois après leur DDM, à condition d’avoir été conservés à l’abri de l’humidité. Le principal changement observé concerne la texture : ils peuvent devenir moins croustillants ou légèrement plus friables.
Le véritable point de vigilance concerne le rancissement des matières grasses. Une odeur ou un goût désagréable, rappelant l’huile oxydée, indique que le produit a dépassé son optimum de consommation. Par ailleurs, l’humidité peut favoriser l’apparition de moisissures, bien que cela reste rare sur les produits très secs.
Les sauces industrielles : 1 à 2 mois après ouverture
La majorité des sauces (ketchup, moutarde, sauce soja) portent une DDM : elles peuvent être consommées après la date si l’aspect et l’odeur sont normaux. Après ouverture, conservez toujours les sauces au réfrigérateur. Surveillez odeur, couleur et texture.
Même si certaines bouteilles se trouvent en rayon ambiant, la règle est claire : toute sauce ouverte doit être placée au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Le froid ralentit le développement bactérien et préserve les qualités gustatives.
En moyenne, une sauce tomate ou un ketchup se conserve 1 à 2 mois après ouverture ; une mayonnaise industrielle, 1 à 2 semaines maximum.
Ces aliments qui ne périment jamais
Certains aliments ont la particularité de ne pas périmer au sens sanitaire du terme, grâce à leurs caractéristiques physicochimiques.
Le miel, par exemple, est extrêmement pauvre en eau et riche en sucres : cette forte concentration crée un environnement osmotique défavorable aux bactéries, renforcé par son acidité naturelle et la présence de composés antibactériens. Des pots retrouvés dans des tombes égyptiennes étaient ainsi encore consommables.
Le sucre et le sel, eux aussi très hygroscopiques, empêchent la prolifération microbienne en captant l’eau indispensable au développement des germes.
Le sucre, qu’il soit blanc ou roux, peut durcir avec l’humidité. Un simple broyage suffit à le rendre à nouveau utilisable. Minéral pur, le sel est naturellement stable. Il peut s’agglomérer, mais reste parfaitement consommable.
Enfin, le vinaigre doit sa conservation quasi illimitée à sa forte teneur en acide acétique, qui inhibe efficacement bactéries et moisissures. Ce qui lui garantit de rester stable durant des années.
À SAVOIR
Un œuf est consommable 28 à 35 jours après la date de ponte. Pour savoir s’il est encore bon, commencez par le test du verre d’eau : plongez-le dans un récipient rempli d’eau froide. S’il reste couché au fond, il est frais ; s’il se redresse légèrement, il peut encore être consommé rapidement ; s’il flotte, il est à jeter. Ce phénomène s’explique par l’augmentation de la poche d’air interne avec le temps. Après cassure, fiez-vous aussi à l’odeur : une odeur soufrée ou désagréable est un signe clair d’altération. Vérifiez enfin l’aspect du blanc (qui doit être bien translucide et épais) et du jaune (bombé et intact). Au moindre doute, mieux vaut ne pas le consommer.
