C’est un débat aussi français que la baguette : faut-il préférer le beurre salé ou le beurre doux ? Longtemps affaire de goût et de terroir, surtout en Bretagne, la question prend aujourd’hui une dimension plus nutritionnelle. Entre excès de sel, graisses saturées et plaisir gustatif, difficile de trancher sans brouiller les cartes.
Symbole du terroir breton, le beurre salé s’invite désormais sur toutes les tables de France. Longtemps cantonné à la gourmandise régionale, il s’impose aujourd’hui comme un produit du quotidien. Mais, est-il meilleur pour la santé que le beurre doux ?
Salé ou doux : comment on fait du beurre ?
En France et dans l’Union européenne, pour porter l’appellation “beurre”, le produit doit respecter certaines normes de pureté et de teneur en matières grasses. Pour un beurre non salé, on exige un minimum de 82 % de matières grasses, avec au maximum 16 % d’eau, et jusqu’à 2 % de matières sèches non grasses (protéines, lactose).
Pour les beurres salés ou demi-sel, la présence du sel est permise, mais les teneurs en matières grasses peuvent être assouplies autour de 80 % selon certaines applications réglementaires.
Pour ce qui est du sel dans le beurre, il n’existe pas de limite réglementaire stricte imposée par la loi française, mais les professionnels se réfèrent à un « code d’usage » qui fixe des repères. Un beurre salé serait inférieur 3 g de sel pour 100 g, tandis que le demi-sel se situerait entre 0,8 et 3 g/100 g.
La DGCCRF a également constaté, lors de contrôles sur la composition et l’étiquetage des beurres et corps gras laitiers, un taux d’anomalie d’environ 14 %, des irrégularités portant sur la teneur réelle en sel ou matières grasses, ou la mention du lieu de fabrication. Autrement dit, tous les beurres salés ne sont pas égaux. Deux produits portant la même étiquette peuvent différer notablement selon le fabricant.
Pourquoi le sel change tout : avantages et risques
Le rôle du sel : conservateur et exhausteur de goût
L’ajout de sel dans un beurre joue un double rôle. D’une part comme agent de conservation, d’autre part comme rehausseur sensoriel. Le sel inhibe légèrement la croissance microbienne et aide à stabiliser le produit, et surtout, il rend le goût plus prononcé, ce qui influence directement notre perception du produit.
Mais ce réglage fin vient avec un revers. Le sel est, dans la majorité des cas, du sodium. Et, trop de sodium dans l’alimentation est un facteur de risque reconnu pour l’hypertension artérielle et les maladies cardiovasculaires.
Recommandations de consommation de sel
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande un apport maximal de 5 g de sel (soit environ 2 g de sodium) par jour pour un adulte en bonne santé. En France, les autorités de santé et le Programme National Nutrition Santé (PNNS) insistent aussi sur la réduction des apports en sel. L’ANSES souligne que la consommation moyenne en France reste élevée. Elle est en général de l’ordre de 8,7 g de sel/jour pour les hommes et 6,7 g pour les femmes (hors ajouts).
La SFHTA (Société Française d’Hypertension Artérielle) recommande de viser moins de 5 g/jour de sel pour limiter les risques d’hypertension. Les autorités sanitaires françaises, dans leurs recommandations alimentaires grand public, soulignent l’importance de surveiller les produits les plus salés et de diminuer les ajouts de sel au quotidien.
Gras, vitamines, bénéfices : ce que le beurre apporte
Matières grasses : saturées, insaturées, équilibre
Le beurre est majoritairement composé de graisses saturées, mais aussi d’acides gras mono- et polyinsaturés. Les graisses saturées peuvent, en excès, élever le cholestérol LDL, tandis que les gras insaturés sont généralement réputés “meilleurs” pour le profil santé.
Les recommandations nutritionnelles modernes encouragent une réduction de la part des graisses saturées dans l’alimentation au profit des graisses insaturées (par exemple via les huiles végétales, les poissons gras, etc.).
Vitamines liposolubles & éléments utiles
Parmi ses attributs positifs, le beurre contient des vitamines A, D, E, K, des composants essentiels pour la vision, la coagulation, la santé osseuse, la fonction immunitaire. L’ANSES établit des repères pour ces vitamines dans son document sur les valeurs de référence nutritionnelles.
Un beurre bien fait, issu d’un lait riche, comme celui de races spéciales (ex : froment du Léon), peut capter davantage de bêta-carotène ou autres micronutriments selon l’alimentation du troupeau. C’est un argument avancé par des producteurs artisanaux.
Cuisson : un point de vigilance
Lorsque le beurre est chauffé fortement, les protéines résiduelles peuvent brûler et produire des composés toxiques (ex : acroléine, aldéhydes). Certains nutritionnistes recommandent donc de préférer un beurre clarifié, qui a été débarrassé de ses impuretés protéiques, pour la cuisson.
Santé : alors, beurre salé ou beurre doux ?
En réalité, le beurre salé n’est pas meilleur pour la santé que le beurre doux, il est simplement plus… salé. La différence se joue surtout sur le goût, pas sur la nutrition.
Le beurre salé contient entre 0,8 % et 3 % de sel, ce qui peut vite faire grimper votre apport quotidien en sodium. Or, d’après l’ANSES et l’Organisation mondiale de la santé, les Français consomment déjà trop de sel. En moyenne 8,7 g par jour pour les hommes et 6,7 g pour les femmes, alors que la limite recommandée est fixée à 5 g. De ce point de vue, le beurre doux a l’avantage de laisser chacun doser le sel à sa guise, un bon point pour les personnes qui surveillent leur tension ou leur cœur.
En revanche, côté goût, le beurre salé garde la cote. Il sublime une tartine, une purée ou des légumes sans qu’on ait besoin d’en rajouter ailleurs. Sur le plan nutritionnel, les deux sont jumeaux : environ 82 % de graisses, surtout saturées, et des vitamines A, D, E et K bonnes pour la peau, les os et l’immunité.
Les conseils pratiques pour bien choisir et consommer son beurre
- Réduire les sources globales de sel : si vous utilisez un beurre salé, compensez ailleurs (moins de charcuterie, sauces, plats industriels).
- Choisir un beurre de qualité : lait traceable, filière courte, transformation minimale.
- Privilégier le beurre doux pour les recettes exigeantes (pâtisserie, biscuiterie).
- Utiliser un beurre clarifié ou limiter la température pour les cuissons fortes.
- Limitez la quantité : même si “20 g/jour” est un repère donné par certains experts, ce n’est pas un standard officiel, c’est plutôt une estimation pratique.
- Lisez les étiquettes : vérifiez la teneur en sel, en graisses, et comparez entre marques.
Bref, pas de vrai gagnant dans ce match : le beurre salé régale les papilles, le beurre doux offre plus de liberté. Tout est une question d’équilibre et de mesure. Si vous aimez le goût du beurre salé, inutile de vous en priver, à condition de ne pas en tartiner à outrance. Et si vous préférez le beurre doux, ajoutez simplement une pincée de fleur de sel au moment voulu.
L’important, au fond, c’est de se faire plaisir sans en faire trop. Parce qu’un bon morceau de pain, un peu de beurre et un brin de bon sens, c’est déjà la recette du bonheur.
À SAVOIR
D’après l’ANSES, le beurre contribue à environ 8 à 10 % des apports en graisses saturées dans l’alimentation des Français. Ces graisses ne sont pas mauvaises en soi, mais doivent rester modérées, car un excès favorise le cholestérol et les maladies cardiovasculaires.
