Les aliments ultra-transformés ont envahi notre quotidien, du petit-déjeuner avalé en vitesse aux dîners improvisés. Pratiques, bon marché et omniprésents, ils représentent aujourd’hui une part importante de ce que nous mangeons. Mais pourquoi sont-ils devenus si incontournables ? Et quels impacts ont-ils sur notre santé ?
Les nuggets réchauffés, les brioches sous film, les sodas parfumés “édition limitée”. Ces produits font partie de ce que l’on appelle les aliments ultra-transformés (AUT). Des produits largement industrialisés, souvent prêts à consommer, fabriqués à partir d’ingrédients ou procédés qu’on ne retrouverait pas dans une cuisine domestique classique.
En France, près de 30 à 35 % des calories consommées par les adultes proviennent d’aliments ultra-transformés, selon une note de l’Office parlementaire d’évaluation des choix scientifiques et technologiques (OPECST). Ce chiffre grimpe même jusqu’à 46 % chez les adolescents, comme le rappelle France Assos Santé. Alors, presque un repas sur trois dans le pays est composé d’aliments qui ont été conçus en laboratoire avant d’être fabriqués en usine.
Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé ?
Le terme « ultra-transformé » est apparu avec la classification NOVA, popularisée par le chercheur Carlos A. Monteiro. Le système, utilisé dans le monde entier, sert à ranger les aliments selon leur degré de transformation. Plus un produit s’éloigne de sa forme d’origine et passe par des procédés industriels, plus il grimpe dans la classification, jusqu’au groupe 4. Un produit est qualifié d’ultra-transformé s’il remplit certaines caractéristiques :
- fabriqué avec des ingrédients modifiés,
- contient souvent des additifs industriels (émulsifiants, arômes, colorants…),
- vise une forte durabilité,
- un grand attrait gustatif,
- une disponibilité industrielle.
Et les plats industriels, biscuits hyper-sucrés, charcuteries très transformées, sodas, sont des produits qui remplissent parfaitement tous ces critères, ce qui les place aisément en groupe 4.
Aliments ultra-transformés : mais comment ont-ils envahi mes assiettes ?
Un succès bâti sur la simplicité
Les produits ultra-transformés font gagner du temps. Ils se conservent longtemps, se transportent facilement, se préparent en quelques minutes. Dans des vies où le temps manque cruellement, ils remplissent un vide que peu d’aliments « bruts » parviennent à combler.
Les industriels ont parfaitement compris cette attente et y ont répondu avec un sens aigu de l’efficacité. Du petit-déjeuner avalé en vitesse au repas du soir improvisé après une journée chargée, ces produits s’insèrent partout où la cuisine traditionnelle perd du terrain. Ils remplacent, en somme, le temps qu’on n’a plus.
Une question de prix et d’accès
Il y a aussi, évidemment, la question du portefeuille. Les aliments ultra-transformés sont souvent moins chers à l’achat que leurs équivalents non transformés. Les raisons sont connues :
- ingrédients bas coût,
- production massive,
- conservation longue,
- logistique optimisée.
Pour des familles à budget serré, le calcul est vite fait. Sur ce point, les inégalités sociales apparaissent donc nettement. Et les enquêtes de Santé publique France montrent que la consommation de produits très transformés augmente lorsque les revenus baissent. Non pas par désintérêt pour une alimentation saine, mais par contrainte.
Le prix moyen des fruits et légumes ne cesse d’augmenter, alors que les biscuits ou les plats préparés restent abordables, parfois même moins chers qu’un panier de produits frais.
L’attrait irrésistible du goût et du marketing
Il faut aussi parler du goût. Les aliments ultra-transformés sont formulés pour être extrêmement plaisants : justes doses de sucre, de gras, de sel, textures fondantes ou croustillantes, arômes qui rappellent l’enfance… tout est calibré pour stimuler nos capteurs sensoriels.
Les publicitaires, eux, jouent un rôle tout aussi déterminant. Couleurs vives, slogans complices, packaging pensé pour séduire en deux secondes dans un rayon de supermarché. Les enfants, bien sûr, sont en première ligne. Selon France Assos Santé, ils consomment proportionnellement davantage d’AUT que les adultes. Il suffit de passer devant un rayon de céréales pour comprendre pourquoi.
La transformation des modes de vie
Nous cuisinons moins qu’avant. Les grandes enquêtes sur les pratiques alimentaires montrent que le temps passé dans la cuisine a fondu en quelques décennies. Entre travail, transport, activités extrascolaires et écrans, le repas maison demande une énergie que beaucoup n’ont plus.
L’alimentation est devenue, peu à peu, un service. On mange vite, parfois sans y penser. Le sandwich au bureau, la boîte micro-ondable, le goûter à emporter… autant de moments où les ultra-transformés ont trouvé leur place sans grande résistance.
Aliments ultra-transformés : et la santé dans tout ça ?
Depuis une dizaine d’années, les études s’accumulent. Elles ne disent pas que « manger un biscuit tue », évidemment. Mais elles montrent, de façon de plus en plus nette, qu’une alimentation riche en AUT est associée à un risque plus élevé de certaines maladies.
La cohorte française NutriNet-Santé, qui suit plus de 100 000 personnes depuis 2009, a montré à plusieurs reprises qu’une augmentation de 10 % de la proportion d’AUT dans l’alimentation est corrélée à environ +12 % de risque de maladies cardiovasculaires et à un risque accru de cancer global, selon les travaux publiés dans le BMJ.
À cela s’ajoutent des études expérimentales plus récentes, commentées par le CNRS, qui montrent des effets rapides sur les marqueurs métaboliques, même quand les calories sont identiques entre régimes transformés et non transformés.
Mais attention, nuance, association n’est pas causalité. L’OPECST rappelle que ces études ne permettent pas d’affirmer que les additifs ou la transformation industrielle sont la cause directe des maladies. Mais l’ensemble des travaux dessine un faisceau de présomptions qui, en santé publique, mérite d’être pris au sérieux.
Le résultat d’un système, plus que d’un choix ?
Dire que les Français mangent trop d’aliments ultra-transformés est une vérité statistique. Dire que c’est seulement parce qu’ils « mangent mal » serait une erreur. Nous consommons davantage d’AUT pour des raisons structurelles.
Ces produits sont accessibles par le prix, par l’emplacement en magasin, par le format, par le temps nécessaire pour les préparer, par la publicité. Face à eux, l’alimentation brute demande davantage d’organisation, de connaissances, de temps, parfois d’argent. C’est là que se joue une grande partie du débat et donc de l’avenir de la santé publique.
À SAVOIR
Selon le Baromètre 2021 de Santé publique France, seuls 25 % des femmes et 19 % des hommes atteignent la recommandation des cinq fruits et légumes par jour.
